有些食物向來姥姥不疼、舅舅不愛，天生注定不討喜。但我可不同。我是一顆超級巨星，散發名流魅力的天才演員。筵席上人們深受我吸引，我的柔順口感，不僅激發出最高級的稱讚語「順得像牛油一樣」，還以一幅吸睛又富文藝氣息的照片登上《時代雜誌》封面。
所以啦，我怎會淪落到需要和其他脂肪鬥個你死我活，才能掙得一席之地？
這真的不對！當你需要柔滑易抹的物質潤澤麵包，我現成可用。當你渴望嘗點水亮光滑的醬汁，我馬上可以融入。就像我的名廚老友茱莉亞．柴爾德所說的：只要我夠多，什麼都好吃！但你們竟然背棄我。將近一百年前在我的全盛時期，平均一個美國人每年要吃掉大約九公斤的我，如今卻只剩2.7公斤！
就拿2014年那一期《時代雜誌》的封面來說好了，那一刻我風光極了，封面標題「吃牛油」更是深得我心。（我說過沒有，那張照片拍出了我的神韻。）我好不容易撐過低脂狂熱的1980和1990年代，也熬過了人造假牛油（乳瑪琳）如日中天的半個世紀，終於它被關進健康牢獄，我迎來了歡慶之日。就在那篇封面故事為我平反雪恥，在雜誌鋪貨到書報攤的同一時間，哈佛大學的營養專家和一群書呆子卻亟欲再次毀掉我。他們說什麼食用我時要有所「節制」之類的鬼話，然後再度重申特級初榨橄欖油那個假高尚的呆瓜比我健康！
相信我，你們得給我再次試鏡的機會。我來自從牛奶上面撇取的乳脂。還有什麼能比這嫡傳身世更好嗎？乳脂裡漂浮着微小的脂肪球，彼此相安無事。但你若賣力地搖或攪拌，奇妙的事情就會出現。首先，這樣拌入的空氣會製造出發泡奶油；打得更久一點，脂肪球就會開始碰撞並黏合起來，形成一塊一塊的金黃色乳脂塊漂浮在上面。瀝乾後用水洗去牛奶，捏揉幾下，加點鹽（或者不加），我就這樣輕輕鬆鬆地誕生了！
我能在眾多烹調用脂肪中獨占鰲頭，事出有因——我自個兒便是脂肪、水和奶的乳化物。如此水乳交融的境界聽起來可能是無關宏旨的廢話，但一進廚房，這點可要緊了。用於烹調的其他脂肪（像是我的「朋友」橄欖油啊、芥花油啊、雞油啊等等）差不多都單單是脂肪。但你把龍蝦浸入融化的牛油，便知道我的內涵有多豐富了：我是浮在最上面的那層白色泡沫（糖與蛋白質）、最底層的混濁液體（水），也是上下兩層之間澄清的黃色物質（無水牛油，或稱酥油）。
我這麼多才多藝，正是因為我可以在這些成分之間變來變去。冷卻時，我是結實的固體，所以你可以把我一層一層地揉進本來黏黏濕濕的麵團使之起酥。經過烘烤，我會融化，留下無數柔軟、鬆脆的千層酥皮。我在室溫下軟化的程度，正好適合與糖打在一起來捕捉空氣，形成氣泡，做出最輕盈的餅乾麵團。
為了保護我的乳化狀態，主廚們融化我的時候都小心翼翼，這樣才能把我做成各種濃稠但不黏膩的經典醬汁基底。我深諳掌握時機，出手不動聲色。我的酥油和我那容易烤焦的牛奶固形物不同，發煙點很高，非常適合油炸，所以成為印度和東南亞許多地區的烹調用油。同時，我在這些地區的宗教儀式裡也扮演重要角色，包括葬禮。
我在歐洲原本是鄉下人的食物，有錢人吃的是各種家禽與豬肉的油脂。但是到了中世紀，天主教會准許信徒於40天的四旬期齋戒期間食用我，才讓我在上流社會的飲食裡有了小小的立足點，隨後更席捲法國。我甚至連在新教改革中也露了臉——馬丁路德就抗議教廷徵收牛油稅。
但接下來就是苦澀的橋段了。法皇拿破崙三世由於沒有足夠的牛油供應軍隊，命人造假模擬我那出類拔萃的風味與口感。一長串東施效顰的玩意兒出籠了，包括有些傢伙竟然用牛油兌牛奶來冒充——噁！後來，科學家利用氫化作用將植物油改造得可以塗抹，明明是模仿我天生的本領。沒錯，乳瑪琳就是這樣招搖上台的。二次大戰期間的奶油配給制度也助長了乳瑪琳的氣焰。後來，為了改善令人胃口盡失的灰白色調，政府當局核准廠商為它添加黃色色素，這尤其讓它如虎添翼。
當你看到今天的新聞說我的銷售量超過乳瑪琳，大概以為我又東山再起，其實非也。面對其他更健康的選擇，例如平淡無味的橄欖油單元不飽和脂肪，我含有飽和脂肪，仍是有所爭議的美味。但是，寶貝兒，人總要及時行樂，對吧？
完美法式牛油白醬 (Béchamel Sauce)
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這是享用魚、汆燙青菜（例如蘆筍或紅蘿蔔）、烤雞或烤鴨時絕對必備的醬汁。將6大匙乾白葡萄酒、2大匙白酒醋，以及一顆細切的紅蔥，放進小平底鍋以中火燉煮。然後轉成文火，直到鍋中液體收到大約2大匙。將一條冷藏的無鹽牛油切片成大約1湯匙的大小。把火轉到最小，並將湯匙大小的牛油加進鍋中，不停攪拌直到牛油幾乎融化時，再加一片。記得要保持小火，必要時可暫時把平底鍋從爐上移開，讓牛油接近融化即可。繼續加入牛油，一次一片，攪拌到全部融成均勻柔順的乳狀醬汁。加一點鹽和白胡椒粉調味，即可上桌。
(202009-70-73)