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那是一九一一年,加拿大報社發行人兼新聞記者約瑟夫.科伊爾無意間聽到一名旅館老闆和一名農夫在爭吵,緣由是農場送去的雞蛋有些破了,兩人皆認為損失應由對方負擔。

科伊爾靈光一閃,開始實驗結實耐用的新包裝——當然,他以現成的報紙為材料。幾年後,科伊爾雞蛋安全包裝紙盒問世,大受歡迎。

而今打開世界各地的冰箱,你會發現我窩在大同小異的儲存盒內,準備迎接嶄新的一天。睡眼惺忪的人類最常是在早晨把我從盒子裡拿出來,或水煮或煎炒。名叫托巴亞斯.維納的英國醫學作家於一六二○年建議大家早晨吃加醋水煮蛋,至少從這一年開始,人們便喜歡拿我當早餐了。四個世紀後的今天,你一覺醒來看到的我遠比以前巧妙多樣:全熟炒蛋、軟嫩炒蛋、兩面煎半熟荷包蛋、單面煎半熟荷包蛋、焗烤蛋盅、吐司煎蛋、皮蛋、蘇格蘭夾心蛋、全熟水煮蛋、油淋蛋,甚至躺在牛排上的蛋。

一天當中任何時刻,要是沒有我,全世界的烹飪都將難以為繼。在烹飪與烘焙領域,可能沒有另一樣食材像我這般重要,唯一的例外大概只有鹽巴。你需要我才能做出卡士達醬和奶油白醬、蛋白霜以及舒芙蕾。少了我,你就甭想吃到蛋黃醬與荷蘭醬、泡芙,也沒有麵糊可做餅乾和蛋糕,以及某些義大利麵及麵包。沒有我,早餐將遭受一場劫難,除了沒雞蛋可吃,也吃不到道地的鬆餅和法式吐司。有許多食材可以從人類食譜中拿掉而於烹飪傳統無損,但若排除了我,不啻在廚房中央投下一顆炸彈。

我可不只是完美的烹飪夥伴,也是你在自然界可找到最接近完美的營養來源。我的蛋黃裡充滿名為葉黃素的抗氧化植物色素(和導致樹葉在秋天變黃同樣的物質),並富含蛋白質、葉酸、維生素B12、膽鹼以及硒等營養素。另外就是我的膽固醇。

多年來大家總以為應該對膽固醇敬而遠之,現在可不了:專家說,蛋黃裡的膳食膽固醇不一定會提高血液中的膽固醇。

我的超高營養成分可不是巧合。在你決定把肉類或植物變成盤中飧之前,它們都過着自己的生活。但我不一樣,天生我才為食物。當然不是為你準備的:我是小雞的糧食、呼吸器兼保全系統,是牠們從受精卵發育成啾啾叫的小毛球這段期間內所需的一切。

先從我的殼說起。儘管外表看似平整,其實上頭布滿孔洞,可以過濾掉二氧化碳,並讓氧氣進入,供小雞呼吸。基於這個原因,我很容易吸收強烈的氣味。所以大廚為了充分利用昂貴的松露,總喜歡把它們放在裝蛋的容器內——這麼一來,我們就會透過蛋殼吸收松露的香氣,最後變成一盤香噴噴的蕈菇味早餐炒蛋,實則一絲松露也沒放。關於我的殼還有另一點值得注意:如果在我被產下幾週後才做成水煮蛋,殼會比剛產下的蛋更容易剝除。

蛋殼之下用於養活小雞的脂肪和蛋白質,解釋了為何我能在廚房裡大顯神通。我那肥滋滋的蛋黃裡含有一種效力強大的乳化劑,叫作卵磷脂,經常被大廚用於讓世仇聯姻(像是醋與油、檸檬與乳脂),做出質地均勻、口感絲滑的醬汁和調料。此外,我被烹煮時,一種漂浮在我內部、看不見的捲曲蛋白質會展開,然後連結成一種框架結構,硬度隨溫度上升而增強。這種反應使得雞蛋用低溫慢煮時,會變得像卡士達醬(亦稱蛋奶凍)般軟滑,但若以高溫煎煮,則會變得堅實如橡膠。

還有一項相關的效應會在攪拌器登場時出現:當我的蛋白受到攪拌,展開的蛋白質會連結起來,形成不同的發泡階段,先是坍塌,然後變得更結實而且更挺拔。萬一打得太過,這個蛋白質架構會因連結得太緊密,以致水分滲漏出來,彷彿海綿受到擠壓,蛋白周圍會積水環繞。

這些特性加總起來,使我成為最簡單也最複雜的食材。幾乎不需任何技巧,人人都會做水煮蛋,人人也知道怎樣在鍋邊敲開蛋殼,用些許油脂來做煎蛋。但是,嚴格的主廚在面試新廚師時,只消讓對方做一道經典法式蛋卷,就能明察對方的斤兩了。順便透露一下:蛋卷應該煎到外頭成型而不呈焦褐色,內部則要濕潤並有點鬆軟,才是一道軟嫩口感恰到好處的蛋卷。要達到這些要求,需要技巧以及訓練有素的功夫——而且測驗只有幾分鐘時間,只用三顆雞蛋,一個平底鍋和一根叉子大顯身手。

既簡單又困難,既脆弱又強大。這就是千變萬化的我——裝在冰箱裡那個不起眼容器內的終極食物。

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