吃肉真的會致癌嗎？

世界衞生組織最近做的一項分析顯示，吃紅肉和加工肉品與罹癌機率較高脫不了關係。然而，這並非表示漢堡和培根再也碰不得了。
■ 這項研究到底發現了什麼？
世界衞生組織下轄的國際癌症研究中心彙整了800多份檢視肉類與癌症關連性的研究報告，研究範圍含蓋全球各地不同種族、不同飲食形態的人，分析完成後將加工肉品（培根、香腸、熱狗）歸在「使人致癌」類，並推論每天每攝取50公克的加工肉品，罹患大腸直腸癌的風險會增加18%；而每天每攝取100公克紅肉（牛肉、豬肉、羊肉），罹患大腸直腸癌的風險增加17%。但後面這項關連性的證據仍不充分，因此紅肉被歸在「可能使人致癌」類。（另外也有研究指出，吃紅肉與胰臟癌、攝護腺癌有關。）
諸位或許聽過加工肉品和吸菸被歸為同一類，但這並不表示吃一份火腿三明治使人罹癌的風險和抽一根菸一樣高。吸菸每年導致全球約一百萬人死於癌症，而大量攝取加工肉品的飲食形態，一年在全球造成約三萬四千人死於癌症。
■ 所以，只要吃肉就會得癌症嗎？
研究人員並非建議完全不吃肉，但國際癌症研究中心主任克里斯多福．懷爾德說，這項發現「支持現有的公共衞生建議：限制肉類的攝取量。」
史丹佛大學疾病預防研究中心主任約翰．依昂尼迪斯則表示：「我認為有一點非常重要，就是不要造成大眾恐慌，讓大家以為紅肉完全吃不得。」
截至目前為止，尚無充分的證據能告訴我們吃多少肉類是安全的。不過，美國塔夫茲大學營養科學與政策學院院長達瑞亞希．莫扎法里恩建議：「加工肉品每個月頂多吃一至兩份，未經加工處理的肉品每星期最多吃一到兩份。」
■ 是否有相對比較安全的肉類？
不論雞肉或牛肉，瘦肉永遠是最佳選擇。肉越肥，與心臟病、糖尿病和壽命較短有關的飽和脂肪與膽固醇含量就越高。加工肉品（如培根或香腸）的飽和脂肪與鈉含量通常比較高，把食用量減至最低，也是有益整體健康和保持腰圍的明智之舉。
■ 烹調肉類的方式有關係嗎？
事實上是有的。研究顯示，高溫燒烤會使肉類焦化，進而形成致癌的化學物質，引起DNA產生變化，導致癌症。
■ 乾脆吃素，會不會簡單（和安全）一些？
未必。人體從大腦、肌肉到免疫功能都需要蛋白質、維生素和礦物質，而肉類是良好的來源。要是沒有找到其他替代來源就完全不吃肉，會錯失重要的營養素，影響健康。