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各位看官,先來一段開場白,我不是動物,不是植物,也不是礦物。好了,現在你們可以問20個問題,猜我是誰。別到最後大叫:「你別折磨人了,快快交代,你到底是什麼東西?」

我是蘑菇——的確令人捉摸不定的一種真菌。我既可食用,也有毒;我是素食卻具有肉味;我可以野生,也可以栽種;我是當代熱門的健康食品,也是古代的藥方。我能令你神遊天外天,也能殺死你。而我來自一個位於你腳下,比你能理解的範圍更為龐大的神祕有機體。事實上,這個有機體在看不見的地底下或木材纖維中伸展蔓延,而我只是它的子實體。你可以摘下我,就像從樹上摘下蘋果一般,但對整個超生物體幾近分毫未損。

至於你偶爾在我的菌柄上看到像是根的絲線,那其實不是根,而是我「生活型」的延展。至於藏在我菌傘下的纖細皺褶,那可是演化過程的天工所成,讓我從裡頭釋放出數以億計的孢子。我喜歡把這些皺褶想成是大自然的摺紙藝術——如果把一顆洋菇的皺褶全部攤平,足以鋪滿一整張桌面!

我敢打賭,當你聽到我的名字,想到的不只是頭上好像頂了把傘的白洋菇,還會有童話、寓言故事、電玩超級瑪利歐兄弟以及卡通藍色小精靈。然而,這些印象還是太過狹隘,不夠正確。我可能一層一層地成堆長在樹幹上,也可能像棉花糖般圓滾滾的,還可能是猶如水母的透明和膠狀。若見過長了白色長髯的猴頭菇,就知道我也可以長成綿密鬚狀。

即使現在隨處可見的白色洋菇,初次登場也很奇特,它們在美國賓州被發現時,躺在一大片棕色的褐蘑菇上。雖然與褐蘑菇長相不同,但兩者其實是同種類的變異體。(另外,波特貝拉菇也不過是超大的褐蘑菇。)

可食用的蘑菇多不勝數,例如平菇、花菇、金針菇,不論哪一種,進了廚房都能為餐點添加濃郁可口的風味。無論就味道、口感或營養來說,我都是大自然最佳的一種肉類替代品。我恰好搔到癢處,因而在素食者和雜食者眼中深具魅力。若想徹底發揮出我的風味,請先用高熱煮掉我的水分,然後把我炒成棕色。我可以用在餃子的餡裡,用在麵條裡,用到我的炒菜就多得不知道從哪個說起了。索性讓我說一說你大概沒想到的義大利麵吧。把我和奶油或番茄一起煮,能讓醬汁更濃郁,誰還會饞肉!

不過,我跟肉類搭配也很棒,包括令人咂嘴的蘑菇醬,就是把我剁碎和紅蔥頭混合而成的濃稠醬料,是威靈頓牛柳裡不可或缺的。

有些誤導視聽的廚藝祕訣認為不可用水清洗蘑菇,以免減損了風味。這種說法多半都是錯的。放膽清洗我吧,但要把我擦乾,這樣才容易炒成棕色。

野生蘑菇(例如雞油菇、羊肚菌菇、松露)滋味確實令人陶醉,但是很難找到。例如,松露是一種異常的蕈類,生長在地底下。因此野菇的價格也比人工種植的眾家遠親昂貴。(如果哪家餐廳吹噓他們有「野生」平菇、花菇或褐蘑菇,別當真;那些品種都是農場栽種的。)有很多關於蘑菇獵人的傳說,描述他們天濛濛亮就去森林中他們的祕密寶地,偷偷摸摸地出門,神神祕祕地停車,生怕有人跟蹤。

最珍貴的我或許要數生長在義大利北部皮埃蒙特大區阿爾巴鎮的白松露了,削成生薄片,覆蓋於牛油拌炒的義大利麵食或煎蛋上,會散發出獨特的霉香味。2007年澳門賭場大亨何鴻燊花了33萬美元買下三磅重的白松露——這足以顯示我的聲望超越一切理性的價格評估。(同樣地,消費者出高價購買所謂的「松露」油,但幾乎都是以合成香料做成。)

我一直被冠上各種健康效益,其中有些說法較為公允。例如,你吃下的蘑菇大多數種類都含有大量抗氧化劑、維生素及礦物質,包括極為重要的維生素B和硒。舞茸蘑菇又名灰樹花,維生素D含量極高。但是對於遭人大肆炒作的「適應原」蘑菇茶,買主自己就要多加留心了;雖可放心食用,但它們不太可能提供商品標籤上列舉的效益。

2017年,暴雨導致名為毒鵝膏的毒菇在美國北加州大量出現,這種口味清淡的小蘑菇奪走的人命,占全球蘑菇致死人數的九成。那一年,14個人因它而嚴重不適住院;三人需要換肝,其中一名一歲半的女童大腦永久損傷。還有另一種與蘑菇相關的流行風潮,就是含有裸蓋菇素的「迷幻蘑菇」再度風靡。我有好幾個種類能引起幻覺,不是完全合法,但有一批中年人對此情有獨鍾,實在令人意外。他們用我不是為了飄飄欲仙的快感,而是希望減輕焦慮、憂鬱,以及創傷後壓力症候群。我真有這些功能嗎?研究顯示確實如此。對於像我這樣的神奇之物,你的期許應該不只如此吧?

(202101-87-89)

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