臺味：從番薯糜到紅蟳米糕

到了台菜餐廳翻開菜單，看到琳瑯滿目的菜名，知道這些菜與台灣有何連結嗎？這些菜多半不是台灣原創，但在台灣有了自己的生命。

很多菜都是這樣的：海南雞飯從中國傳到了新加坡，經文華酒店名廚改良，就成了到新加坡必吃名菜；傳說馬可波羅把中國麵條帶回了義大利，現在幾乎在世界各地都認識義大利麵；源自於法國布列塔尼的croquette，傳到日本後成為知名的「可樂餅」；葡萄牙人把蛋塔帶到了澳門，現在所有到澳門的遊客，沒有人不吃個瑪嘉烈或安德魯蛋塔再走的。食物是流動的，菜色也是流動的，隨著時空更替而有了不同版本，移動它的是人，看到了誰的手上，就用自己的方式出牌。

台灣因為疆域不大，加上氣候變化不明顯，飲食未有鮮明差異，台北吃得到臭豆腐，台南、高雄也吃得到，幾乎每個夜市攤子都差不多，但細看仍有不同之處，這也就是看門道的部分了。

「南部」泛指濁水溪以南、中央山脈以西的區塊，「北部」則指濁水溪以北到基隆以南，簡單來說，這南部與北部的定義，就是愛比較心態的西部人搞出來的，聽起來似乎有些複雜，不過這關係到後面會提到「南部人」與「北部人」，因此就在此具體說明。

這樣微妙的比較心理，在地域上也產生一種微妙變化，就像日本關東人與關西人永遠比不完，北京人與上海人也彼此看不順眼，美國還打過南北戰爭，台灣的「北部人」與「南部人」也存在著某種心結。

當然，雙方在飲食上也出現了一些差異性，以番茄來說，一般家庭式吃法是將番茄由中間劃開並塞入話梅，一邊吃一邊吸吮而食，而當小番茄出現後，從中間一刀劃開，夾只有銅板一半大的化核應子、青芒果就成了基本配備。不過說到黑柿番茄，兩地就有所不同，北部人認為是水果，南部人認為是蔬菜；北部人沾糖粉或甘草粉吃，南部人沾醬油膏與薑末吃。

為什麼南部人會有這樣的吃法？番茄盛產於嘉南平原，其中以嘉義新港為最大產區，台南、高雄、屏東也有種植，早期番茄是南部人餐桌上一道很普遍的菜，尤其是黑柿番茄，它皮偏綠且厚硬，在正餐時吃，為了要能夠下飯，所以使用帶有鹹味的醬油膏，為了要開胃而拌入薑末。

把小瓷碟內的醬油膏與薑末拌勻就能用來沾番茄吃，吃起來酸甜鹹甘，既爽口又開胃，後來慢慢演變成冰果室的一道水果切盤，即使是制式化規格，有心的店家還是會把現成醬油膏加工調配出自己要的味道，或者摻入甘草粉或細糖。我還記得小時候很心急，甘草粉拌醬油膏經常拌不勻，總會凝結成大小不一的粉球，後來不管了，就這樣沾著吃，重點好像不是吃番茄沾醬，而是為醬吃番茄。

黑柿番茄因外皮偏厚硬，因此店家多供應鐵叉給顧客，現在其他地方的冰果室也開始流行起南部的「番茄切盤」，但有些店家使用的卻非黑柿番茄、醬料比例也不對，還提供竹叉，那種叉子不但無法好好叉起番茄，還會弄得番茄橫屍遍野、肚破腸流，更糟的是少了吃番茄切盤的樂趣。

再舉竹筍為例，台灣的綠竹筍清甜又多汁，讓日本米其林三星名廚神田裕行大讚口感像水梨，另一名廚小山裕久也在台灣客座時，忍不住將在地竹筍入菜。

台灣人愛把綠竹筍汆燙後去殼，不加任何工序，直接切塊食用，而南北部的沾醬就不盡相同，北部人沾醬油膏，南部人沾蒜蓉醬油。七十二歲的基隆人曹喜美回憶童年，「竹筍是汆燙後切薄片，上面撒點鹽巴再淋上醬油膏。」台南度小月第四代傳人洪秀宏說，小時候吃到的竹筍是沾蒜蓉醬油。

後來，酸酸甜甜的美乃滋開始大流行，一開始還是蒜蓉醬油與美乃滋「雙碟並行制」，這是一道分享菜，按個人喜好任選沾醬，不過後來美乃滋一舉打敗了古早味，成為各店家汆燙綠竹筍的基本配備，盛盤時會在竹筍塊上淋上交錯網狀的美乃滋。

南北部人對於美乃滋的稱法也不同，北部人說美乃滋，南部人則叫白醋，「要不要來個白醋筍？」就是說「要不要來個美乃滋搭竹筍？」追尋食物的過程，發現許多食物也離不開醬料，醬料跟食物的交情濃厚，少了海山醬、蒜蓉醬、醬油膏，許多食物就少了台灣味。

還有很多南北部在飲食上的微妙不同，小菜切盤南部人叫「醃腸熟肉」、北部人叫「黑白切」，南部人吃「擔仔麵」、北部人吃「切仔麵」。講到削鳳梨，南部人稱「刣旺來」，北部人說「削旺來」。想了解台灣飲食之謎，便要先了解台灣母語才得以一窺堂奧。

《慢食新世界》一書提到，「食品是在地表上看得到的，就是我們每天放在盤子上、最常討論的產品；而根源是在地下，盤根錯節、分布很廣，指的是我們盤子裡的食物如何被製造出來的過程。食物是一個地區的產物，代表了發生在那塊土地上的人、事、物及其歷史。」

餐盤上的台菜，我們已經談了很多，沿著底下的根尋覓，根是台灣母語河洛語，根連繫著這一代、上一代甚至更久以前的生活方式，根指向我們與這塊土地的關係，根也串連著你與我，沒有這些根脈，我們永遠就只是浮萍罷了。

書名/ 《臺味：從番薯糜到紅蟳米糕》

作者/  陳靜宜

曾任《聯合報》美食記者十餘年，到過杜拜、中國大陸、日本、西班牙等地吃過上千家餐廳，寫過上千篇報導，目前仍從事美食報導與寫作，重視食物與時代的脈絡關係。