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長久以來,我對於甩鍋子這件事情充滿了羨慕與不屑。羨慕,是因為在爐火前單手拋起食物的動作看起來很帥很專業,但老實說,我一直覺得這個動作除了好看,並沒有太大的必須性,畢竟要翻炒食物有鍋鏟就行了,少了手腕的抖動耍帥,菜並不會比較難吃,也因此我一直沒有花心思練習這項「雕蟲小技」。

我見過許多廚房裏的年輕小伙子,上了爐台就像平日抖腳一樣不能抑制地甩鍋子,似乎以為甩得越多越高就越有男子氣概。好幾回大廚因此開罵,訓斥年輕的廚師說:「Stop jerking!你這樣甩個不停,鍋裏的菜哪有機會受熱?」這時我通常會感到一股莫名的安慰,心中暗爽並恥笑那些小伙子半瓶水響叮噹。

但不屑歸不屑,自己甩不了鍋子,永遠只能喊酸葡萄。這一陣子以來,我有比較多的機會必須在人前做菜,而每次到了需要翻炒的當下,我總是為自己無法輕鬆拋甩鍋子的殘疾感到羞恥,覺得無臉自稱專業。前不久看了日劇《料理新鮮人》,有一回新入廚的菜鳥男主角因為手忙腳亂頻頻出錯,被罵得躲到牆角自暴自棄;好心的副主廚告訴他:「你的動作太多了……看看人家香取(負責義大利麵的資深廚師),他每個動作都剛剛好,完全不浪費力氣。」這時鏡頭轉到綁着頭巾專注做菜的香取,他的爐台前擺了一排煎煮各色菜餚的平底鍋。只見他左手一一舉起鍋子,每個輪流拋甩兩三下,右手同時撈起煮好的麵條,倒麵淋醬,舉手投足都是韻律感。電視機前的我終於恍然大悟──原來甩鍋子的目的不只是耍帥,而是為了用最少的動作達到最大的效益,在有限的時間與精力中尋得肢體和鍋子的完美平衡。

傻大姊名師茱莉雅 · 柴爾德(Julia Child)曾在她一九六○年代的黑白電視節目《The French Chef》中告訴大家,甩鍋子必須要有「相信自己的勇氣」,話說完她深吸一口氣,舉起鍋子試着翻轉馬鈴薯薄餅,結果不幸破碎四散。她旋即把掉在鍋旁的碎塊撿起丟回鍋中,一臉尷尬又鎮定地說:「我剛才就是勇氣不夠……不過破掉的部分還是可以塞回去,誰會看到呢?要學會甩鍋子,唯一的辦法就是不斷地練習。」這是經典片段,很多人因此愛上她。

另外,茱莉雅也在她的食譜上建議,初學甩鍋的人可以在鍋裏裝乾豆子練習。據說她的編輯──當時很稚嫩但後來叱吒出版界的茱蒂.瓊斯(Judith Jones)看了食譜初稿後,迫不及待地在陽台上甩豆子,結果次年春天,隔壁的屋頂上長滿了豆芽!

我沒有陽台,只好在廚房裏練習,一個鐘頭下來,趴在地上撿豆子的時間比甩鍋子的時間還多。懊惱之餘我上網尋求祕訣,在YouTube找到一段教學短片。短片中甩鍋子的畫面清晰詳盡,女聲旁白穩重如新聞播報員,配上圖表,嚴肅得有點蹊蹺不真實,讓我以為它是個整人搞笑片,頻頻等待爆笑場景的發生,結果五分鐘的影片看完,竟是貨真價實的技術教學。

 

所謂甩鍋並不是單純的上下拋甩或前後拉扯,
而是三個動作的連貫。

 

影片中他們同樣採用乾豆子練習,但最可貴的是加入了運動方向的箭頭圖解。原來所謂甩鍋並不是單純的上下拋甩或前後拉扯,而是三個動作的連貫,包括前推、上拋、後扯。前推時,鍋中離你最遠的食物首先碰到斜坡狀的鍋緣,這時一個上拋和後扯的動作會使得觸碰到鍋緣的食物向後滾翻,彈跳到鍋子的中央部位。而原本在鍋子中央的食物現在被擠到遠距離的後方,只要再進行一次「推拋扯」就會彈跳回來,如此反覆,通常連續拋甩三到五次即可以完整翻轉鍋中所有的食物。

我依指示練習,果真大有開竅之感,雖然不知怎麼地,鍋裏的豆子越來越少,那些留下來的豆子卻的確學會了後滾翻。反覆練習幾天下來,我的手臂從痠痛、顫抖、麻痹,到逐漸平穩壯健,鍋裏的食物也翻得越來越靈活。這陣子我沒事就炒飯、炒麵,煎小丁細絲。加了熱油的食物沒有乾豆子那麼滑溜,翻炒起來安穩許多,配上噴香的煙霧、火舌與吱吱聲響,我的心臟好像也跟食物一起彈跳,在拋起的瞬間享受飛躍的快感!雖然偶爾我「相信自己的勇氣」有一點過盛,引來米粒和洋蔥飛濺灼身,但相信假以時日,我也可以穩健地左手甩鍋右手淋醬,像孔雀開屏一樣地在爐台前迷倒眾生。

(201209027)



作者,莊祖宜

 

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